Iltning / oxygering af varm urt:

En eller anden ØL guru ved navn George Fix, mener at iltningen starter allerede ved 30 °C – og her menes ikke den positive iltning til glæde for gæren - men nedbrydning af bl.a. melanoidin, fedtsyre og andet godt således at din øl ikke kan holde sig så godt. Maillard effekten skulle også brunfarve øllen. Status Q - her efter en 16-17 bryg så er jeg stadig hamrende i tvivl om iltningen af den varme urt.


"If HSA does exist, and I don't believe it does"

Ja der er også folk som påstår det absolut modsatte... Min forhistorie: Jeg fik på et tidspunkt lavet en Øl som undervejs pludselig blev meget brun, og det var bestemt ikke tilsigtet. Farven var bare ikke rigtig, så jeg fik straks mistanken om Maillard effekten, og begyndte at søge forklaringer på problemet. Maillard effekten er det der sker på overfladen af et overskåret æble, det bliver brunt.

 

Figure 14 - A comparison of the wort colors after a 15 min boil for experiments 23 (pH 5.5) and 22 (pH 6.5). The darker color of the higher pH wort is remarkable. It is a result of the stronger maillard reactions at the higher pH.   Kilde: Effects of mash parameters på http://www.braukaiser.com

 

George Fix artikel advarer om over-omrøring af din mash, plaske med afstrømningen og over-omrøring af urten under kogning (det sidste er der flere andre der påstår…)

Jeg har derfor lavet 2 næsten identiske Lagers – kun humlen til forskel – og har svine plasket den ene, mens den anden er ”båret” rundt i processen som det var et revnet råddent æg. Gryder, spande er konstant overdækket med et klæde. Slanger på alt hvad der løber langsomt, ikke røre for meget under humlekogningen (dog uden dække!), Initial strike = 11 L vand til 71 °C + 3,75 kg malt, forsigtig omhældning med øse (altså ikke hælde fra store afstande), direkte opsamling i humlegryden osv.

 



ARLA – opstilling, som skulle mindske min varm-urt iltning.




Samme malt, samme gær, samme OG, samme forhold osv. Humle Hallertau Mittelfrüh contra Hallertau Hersbrücker.

Typisk fejl ved iltning af urt, er pap smag og dårlig holdbarhed. Ikke noget jeg har lagt mærke til her på bryggeriet… men nu kører forsøget altså.

I øvrigt en imponerende god sparge hastighed på Lager #2, og ultra klar urt. Den klareste jeg har set her! -

Måske den meget følsomme udlægning af masken, har givet bedre gennemstrømning. Jeg måtte hælde ret så meget urt tilbage I filtret for det skøjtede bare igennem filterkagen– så tog jeg lige 3 L mere…. (det skal prøves igen…)

1 st Dag:

OK – der er allerede gået lidt ged I forsøget. Da den endelige OG blev målt på Lager #2, så måtte jeg lige gnide øjnene en gang mere. Den åbenbart perfekt udlagte filterkage, har givet mig et alt for højt udbytte. Så I stedet for 1,047 så havnede jeg på 1,055. Vi taler om > 20L færdig urt lavet på 3,75 kg malt !!!

Nå skidt pyt, jeg kan ikke lave om på det nu – så helt ens bliver de altså ikke.

1 st Uge:

JA – se så. Nu opdagede jeg lige en helt anden ting i forbindelse med mit projektet.

Lager 1 blev brygget på alm. vis (altså her i huset) = en opvarmning af vandet og malten til 30 °C – her er en kortere måling af syre pause – hvor jeg så checker pH efter mækesyre tilsætningen.

Lager 2 blev jo lavet med initial strike princippet, altså vand opvarmet til mæske temperatur + en sjat, således at vand + malt ender direkte på 64 °C. BeerSmith udregnede vandet til 71 °C og efter tilsætning af malten ramte den bare temperaturen direkte til punkt og prikke. Da jeg efterhånden ,til mine sidste 8-10 bryg, møj sommeligt har justeret pH meteret frem og tilbage med buffer 4,01 og 7,00 osv. - og hver gang er havnet på 8 ml mælkesyre - ja så blev der blot tilsat 8 ml direkte ….

Jeg aflæser OG (eller rettere SG) med et refraktometer, putter værdien ind i BeerSmith og får derefter en Apparent Attenuation udlæst. Attenuation er jo et forhold mellem de 2 sukkertal, og skulle jo være uafhængig af selve sukker værdien.

Grunden til at jeg justere omkring 30 °C er at malten er rimelig opsuget i vandet, og pH målingen helst – teknisk set - skal måles ved stuetemperatur. (så er der ikke problemer med buffer temperatur / probe temperatur osv) desuden har proben bestemt ikke godt af måle ved 65 °C – den bliver simpelthen hurtigt ødelagt.

Da forholdene, malten og gæren er den samme, så kan det jo kun være mængden af produceret forgærbart sukker der er forskellig - Pokkers til forskel !!! Lager 2 ser ud til at ramme > 80 % attenuation, altså en hel del mere forgærbart sukker – hvor jeg jo havde forestillet mig stort set samme procent….



Hvis ikke jeg har lavet en eller anden aflæse fejl, så er det ret så interessant. Selv under min ret så ivrige omrøring unde opvarmning af mæsken til Lager #1, så er der åbenbart nogle hotspots ved grydebunden som giver mig en utilsigtet Alfa enzym aktivitet = lange uforgærbare sukker strenge.

Eller forklaringen er måske endnu mere såre simpel: Restsukker eller FG er sikkert rimelig fast for 2308 så en start OG på 1,055 vil give end højere nedgærings % end den anden øl som kun er 1,047.

Jeg er mere og mere overbevist om at det er højere OG der er årsagen til den bedre forgærings % for Lager #2 - jeg vil prøve at bevise dette i næste bryg, hvor jeg måske skulle prøve at brygge med en endnu højere OG - og altså få endnu bedre Attenuation.

Jeg vil dog stadig påstå, at en Worst case dårlig omrøring medføre en risiko for mega enzym break down tæt på bunden = en mega dårlig efficiency. Jeg ved dog ikke rigtig om jeg vil lave dette forsøg, da det jo helt sikkert ikke vil give mig den ønskede ØL.

jo selvfølgelig direkte i modstrid med Georg Fix's anbefalinger ....

Konklusionen er at man ikke skal ilte sin øl for meget og omhyggelighed er en god ting – men det viste vi jo egentlig godt.

L1 øllen er stadig lidt besværlig, den bruser meget selvom den løber super langsomt ud af hanen.

L2 er perfekt at skænke op i glasset.

I dag er bedømmelsen nok vendt 180 grader, L2 er blevet 99% klar og er en super lækker let drikkelig øl. Typisk pilsner, uden at genere nogen (som test folket udtrykker det) men stadig en øl med meget mere smag end mainstream øl.

Det skal lige nævnes, at L2 spargingen gik absolut efter bogen. Allerede her var L2 meget mere klar end L1.

L1 – den svine iltede øl, er stadig let uklar. Men fejler i det store hele ikke noget, dog burde den jo være klar på nuværende tidspunkt. IBU = 35 er nok i overkanten til så ”tynd” en øl.

Men jeg fik da fundet 5 gode grundregler for en god Pilsner øl.

 

• OG ca 1,048
• Mæsk ved lav temperatur, lav pH eller begge dele.
• Brug kun Lager gær !!!
• Gæring < 12 °C
• EBC max 12

Så noget fik jeg da ud af forsøget.

 

Truntebryg no 22 - Engelbrechts Pilsner.


Volume: 20 liters
OG: 1047
FG: ? 
Alcohol: 4.7 % by vol.
Colour: 6 EBC (Very pale)
Bitterness: 35 IBU
BU/GU: 0.74

Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC 3500 grammes
Munich Malt 20 EBC 200 grammes

Mash schedule: 30 °C i 20 min - 64 °C i 60 min - 78 °C i 10 min

Hops
Perle 7.8% alpha 35 grammes 60 minutes
Hersbrucker 2.1% alpha 10 grammes 15 minutes
Hersbrucker 2.1% alpha 10 grammes 5 minutes

Fermentation
Yeast: 2308 Munich Lager
Fermented at 11 degrees C for 8 days.
Fermented at 21 degrees C for 2 days.
Lagered at 5 degrees C for 30 days.

 

Truntebryg no 23 - Frederiks Pilsner


Volume: 20 liters
OG: 1054
FG:  ?
Alcohol: 5.4 % by vol.
Colour: 8 EBC (Pale yellow)
Bitterness: 30 IBU
BU/GU: 0.55

Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC 3500 grammes
Munich Malt 20 EBC 200 grammes
Cara Crystal 120 EBC 50 grammes

Mash schedule:  Initial strike = 11 L vand til 71 °C + 3,75 kg malt, Mash out 76 °C i 15 min.

Hops
Perle 7.4% alpha 30 grammes 60 minutes
Hallertauer Mittelfruh 3% alpha 15 grammes 15 minutes
Hallertauer Mittelfruh 3% alpha 20 grammes 5 minutes

Fermentation
Yeast: 2308 Munich Lager
Fermented at 10-11 degrees C for 8 days.
Fermented at 21 degrees C for 2 days.
Lagered at 5 degrees C for 30 days.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Editor Søren Larsen