Lidt vinkemi, til husbehov.

Jeg har nu haft den glæde at lave vin i 2 år. Første år ca. to liter blandet saft, der endte med at smage af æblemost. Derefter årgang 2000 som blev til 6 l Leon Millot og 10 l Rondo.

Det begyndte nu at ligne rødvin, men de to vine opfører sig ikke ens. Rondo vinen er robust som bar pokker, den blever ikke dårlig selv efter 3 dage på køkkenbordet. Derimod bliver Millot’n underlig blot dagen efter den er trukket op. Så måske det var tid at forstå lidt om vinens kemi. Nu siger det sig selv, at min vin jo er super økologisk, ikke noget med kemi i min vin, ej heller svovl….

Artiklen her omhandler sukker, syre og svovl. Har man styr på disse 3 processer, så kan man nå rimelig langt med sin vinfremstilling.

Sukker:

Jeg har jo ikke tidligere haft brug for målinger af druer, men efter en tur til Tyskland ( FDV efterår 1999 ) så jeg Karsten Klitø rende rundt med en lille "dimmer" som han påstod kunne måle sukker i druerne. Det viste sig at være et refraktometer, et lille instrument der kan måle sukkerindhold, ved hjælp af blot 1-2 dråber druemost ! Sådan et måtte jeg ha’, nu kunne man måle hvornår druerne var modne. Smart, og dog, det viser sig jo at man da også kan smage på druerne, når de er søde og aromatiske så er det tid til ballonen. Men det er nu rart at gå rundt i vingården, med instrumentet, og sammenligne de forskellige sorter. Et gammeldags måleglas & Oechslevægt kan nu også fortælle en om indholdet af sukker, så man derefter kan udregne hvor meget sukker man vil tilsætte mosten. Det undre mig at man bruger denne Oe. enhed stadig, heldigvis har refraktometeret en % skala, så man kan få nogle tal man kan forstå.

Refraktometer til sukker måling

Når der er placeret 1-2 dråber most på glasfladen af refraktometer så lukkes "lågen" ned over mosten. Hele glasfladen skal nu være dækket af most. Derefter holdes apparatet op imod en kraftig lyskilde, og man kan nu aflæse sukker mængden der hvor der er et vandret skift i farven.

Da alkohol vol % ikke er en lineær funktion, så må man bruge et tabel opslag. Hvis man tager 1 liter vand samt 1 liter alkohol, og blander disse så får man ikke 2 liter !

Beregning af sukker tilsætning. Når du kender din Oe. så kik i tabellen, og se hvilken vol % alkohol du havner på. Derefter vurdere du hvilken % du kunne tænke dig i den færdige vin. Mangler du f.eks. 3% alkohol: så tilsæt 17 g sukker per manglende % for hver liter vin du har. Husk at der er 50-70 % most per kilo, afhængig af druesorten.

Sukkertilsætning i ren most =

Liter most x alkohol % der mangler x 17 (g)

Vi har f.eks. 10 kilo Rondo most, der indeholder 2/3 saft (0,67) og en Oe. på 60. Vinen skulle gerne have min 11,5 % alkohol. (Tabellen siger 60 Oe = 7,5 %)

Beregning :

10 x (11,5 – 7,5) x 17 x 0,67 = 455 g

Sukker tilsætning til mosten bør foregå inden for de første par dage, da gæren ellers kan få et sukker-chok, store sukkermængder bør tilsættes af 2 omgange. Problemet er dog størst hvis sukkerkoncentrationen er høj i starten.

Most med ca. 70 Oe.

 Se det var den lette del af kemien….

Syre:

Ja med mit store kendskab til vin, så er jeg da godt klar over at der er syre i vin. Nogle har da masser af garvesyre. Ups der var den første misforståelse, garvesyre er i denne sammenhæng ikke en syre. Næ saltsyre og svovlsyre, se det er syre! De faglærte kalder også disse for titrerbar syre.

Mine 2 l vin fra 1999 smagte jo af æble, mens 2000 sådan set havde rødvins præg. Hvorfor nu det, når de stort set var lavet på samme måde. Tja…der er lang vej.

Fra "den lille kemiker´s" tid har jeg lært om syre og baser. Der hørte jeg også om noget der hed pH. Hvad er det nu for en størrelse. Jo det er et udtryk for mængden af brintioner i en væske, det være vin som vand. Jeg huskede også at pH kunne måles fra 0 til 14, og at pH = 7 er neutral.

Stiks til pH måling, men de er ikke gode til rødvin.

Ja nu var der jo lige alle de andre vinavlere der hele tiden talte og skrev om syre i vinen. De ville gerne have den omkring 12. Tolv hvad ? Procent, promille eller ppm.

Det viser sig at være gram per liter. (eller promille) Nu ville jeg da også forfærdelig gerne vide hvad min vin havde af syre. Men det var jo noget med flere væsker, måleglas osv. Jeg fik den målt hos en kollega. Aha, så var det jo lige geniet her gik og tænkte lidt over det, hvorfor ikke bare måle pH, jeg havde jo lært: jo mere syre jo lavere pH. Ikke noget med glas og kolber, blot en simpel måling. Der knækkede filmen….

De mest forekommende syrer i druemost er: Vinsyre ( sjovt nok ), æblesyre og citronsyre. Senere dannes der måske også mælkesyre. Endvidere er der et lille indhold af ravsyre som dannes under gæringen og måske lidt eddikesyre. pH er altså givet af flere syre. Mælkesyren er f.eks. ikke så god en leverandør af brintioner, som æblesyre. Derfor vil mælkesyren ikke smage så syrligt, selvom pH kan være den samme.

Hvordan laver vi nu en association for dette ? Vi tager en Honda nødgenerator og starter op, derefter tager vi Kundbyværket. De leverer som bekendt begge 230 Volt. Men mon ikke der er mere slagkraft i Kundbyværket ? Vi kan altså ikke kun måle styrken på spændingen. Det samme gælder pH. Man må kende leverandøren. Derfor kan syren ikke bestemmes på andre måder end ved titrering med lud. Lud eller NaOH (eller evt. KOH) er en base, som ophæver syren.

Almindelig måling af syre:

Den mest udbredte måling af syre, foregår med et 100 ml måleglas, lud og indikator. Dette sæt kan erhverves for under 100 kr. Så det er ikke her man bliver ruineret. 25 ml hvid vin afmåles, og indikator væsken tilsættes (2 dråber), derefter tilsættes luden langsomt. Når der er sket et tydeligt farveskift så kan syren aflæses.

Rødvin skal ikke tilsættes indikator væske, da den røde farve bliver grøn/blå ved pH 8. For at se et tydeligt farveskift, hældes den afmålte vin op i en lille hvid skål. Herefter tilsættes LUD. Vinen slynges hele tiden rund i skålen, og et tydeligt farveskift ses lettest i kanten af skålen. Det er vigtigt at der ikke er noget rødligt skær i væsken. Men allerede her har vi et problem, man bør have et pH meter for korrekt aflæsning. (pH = 8,2) Typisk måles der 10 % for lav syre! Det er såmænd også godt nok, hvis vi alle blot måler det på samme måde. En anden fælde kan være kulsyre i prøven, den kan også ændre måleresultatet 1-2 g/l. Derfor ryst prøven kraftig, evt. kan en svag opvarmning af prøven få kulsyren til hurtigere at fordampe.

Tilbage til målingen: Måleglassets indhold aflæses nu igen, og syretallet (g/l) er det antal ml lud der er tilsat. Hvis der er tilsat 10 ml lud, for at få et kraftigt farveskift, så er der 10 g syre per liter vin.

Kit for syremåling.

Et pH meter ville gøre aflæsningen meget mere præcis. De fås fra 600,- og opefter, afhængig af om de skal kunne kalibreres. Du kan/skal bruge pH metret senere til: syre reduktion med dobbeltsalt, bestemmelse af malolaktisk gæring, og tilsætning af svovl mængde (vigtig).

Tilføjelse April 2002:

Efter FDV's meget fine kursus her i foråret 2002, så er syremåling ikke længere så stort et problem for rødvin. Men det kræver et titrerings sæt, og igen lud og indikator væske. Men nu tyndes 5 ml. vin op med ca. 100 ml. vand. Dette gør at farveskiftet ses meget tydeligere. Vinens røde farve tyndes jo tilsvarende op, og forstyre nu ikke indikatorens farveskift.

Princippet er ellers det samme som for første metode: Indikatorvæsken´s farveskift fortæller hvornår pH er over 8,2 ved tilsætning af Lud (titrering). Når man derefter kender den tilsatte mængde lud, så kan syremængden let beregnes.

Desværre er der ikke sammenhæng med de to analyse metoder. En Leon Millot vin er målt til 8 g/l med den første metode, og 9,2 g/l syre med den sidste. Det fint nok,.. men en Rondo vin blev først målt til 4,5 g/l for derefter at blive målt til 6,9 g/l med titrering. Det er ca. 50% mere syre, og ganske uacceptabelt. Der er dog ingen tvivl om at det er "titrerings-metoden" der er korrekt, da vinen er målt et andet sted, med samme resultat.

Eksperters undersøgelse af "Acidometer luden" viser dog også en lidt kraftigere lud end den teoretiske værdi.

Der er blevet lavet analyse på 2 forskellige flasker, 2 forskellige steder, og de viste henholdsvis 10% og 14 % for kraftig lud. Dette medføre en hurtigere neutralisering af syren, og dermed et lavere syretal. Om det er bevist fra producentens side vides ikke, men der forklare ikke de 50% på min Rondo vin.

Vi skal være meget opmærksomme, på dette "høst-rapport-problem" Da jeg i 2001 rapporten så adskillige meget lave syretal for Rondo (flere under 8 g/l). Det officielle syretal hos Geisenheim er 10,4 i snit ! Altså er der år hvor de måske høster 11-12 g/l. Altså virker det underligt at vi skulle kunne modne Rondo druerne så meget bedre end i DE….

Syrereduktion:

Nu kan vi så stå med en mængde druer, som vi kender sukker og syre på. Det næste er meget vigtigt: Indsend dine tal til høstrapporten ! Det er utroligt vigtigt at vi kan samle disse tal, så vi kan få en føling med om vores egne druer har haft den optimale vækst. Selvom du har "dårlige" tal så skal de indsendes alligevel.

Har du høje syre tal, så bør du overveje at reducere syren. Over 11-12 g syre per liter, bør reduceres for rødvin. Dette tal er dog meget individuelt, og kræver jo nok en del erfaring med netop den drue du står med. Hvidvin og søde vine tåler højere syre end rødvine. Selve gæringen og bearbejdningen af mosten vil sænke syren til en 5-8 g/l. Men dette kan ikke siges på forhånd. Kulsyre fermentation (Maceration carbonique) kan ligeledes sænke en for høj syre.

I gamle dage, det vil sige i det forrige århundrede, brugte man ofte calciumkarbonat (kridt) til reduktion af syre. Dette er bestemt ikke en god metode, da det kun kan fjerne vinsyre. Æblesyren fjernes ikke og det er faktisk den der får en ellers udmærket rødvin til at smage mystisk (dansk). Vinsyren har en konserverende effekt, og hører ligeledes smagsmæssigt naturligt hjemme i vin. Derfor bruges der i dag en såkaldt "dobbeltsalt-metode"

Syrereduktion med dobbeltsalt:

Dobbeltsalt (f.eks. Neoanticid) har den udmærkede egenskab, at den fjerner både vin- og æblesyre. Det vil medføre at den bearbejde most stadig har det "naturlige" forhold mellem de to syrer. Metoden er en lille smule mere besværlig, da den kræver filtrering af en del af mosten. Har du en 15g syre per liter most og den ønskes medbragt til 12 g/l, så svarer det til at 20 % af syren skal fjernes.

Har du f.eks. 10 liter most, så tages der 20% eller 2 liter fra. Nu fjernes al syren fra denne del af mosten, ved at hælde mosten ned i dobbeltsaltet. Altså ikke saltet ned i mosten ! Mosten tilføres langsomt, og pH må ikke falde under 4,5. Kommer pH under 4,5 ( det sker hvis du hælder pulveret i mosten) så sker der ikke en dyt. Men elles vil der nu udvikles en kraftig CO2 fra mosten. Farven kan også ændre sig kraftigt. (fra rød til blåsort, hvis det er rødvin) Pas på mosten ikke skummer over. Ryst mosten for at se om der stadig udvikles CO2 , dette kan tage 15-20 minutter. Delmosten skal derefter filtreres, da der dannes nogle fine krystaller. Det nytter ikke at lade krystallerne bundfælde, da de danner et meget stort og løst bundfald.

Bundfaldet falder dog rimelig hurtigt til bunds, og den rene del af mosten kan hældes direkte tilbage. Resten filtreres evt. med kaffefilter (2-3 stk. per dl ) Den filtrerede most hældes nu også tilbage på ballonen. Mængden af salt der skal bruges er:

eller

Kulsyre fermentation

En mere naturlig syre reduktion kan laves med "kulsyre gæring", idéen er at lade druerne modne videre efter høst. Dette kendes også fra f.eks. bananer der plukkes grønne. Hvem har ikke smagt en umoden banan ? Den er uden smag. Får den lov at ligge til den er gulbrun, så er den fuld af smag og aromaer. Desværre kan druer ikke holde sig som bananer, da den mindste beskadigelse af blot en drue, vil starte en gæring. Der er jo højest sandsynlig naturlige gærsvampe på drueskallerne. Endvidere vil en ikke effektiv gæring, hurtigt starte en iltning af druesaften, og så er balladen startet…

Anbringes druerne derimod i en velegnet beholder, og beskyttet mod iltning så kan de ligge og modne videre. Dette kan gøres ved at beholderen fyldes med kulsyre og lukkes forsvarligt (pas på overtryk). Nu kan ilt og bananfluer ikke ødelægge druerne, og de naturlige enzymer kan stille og roligt nedbryde syren i druen. 5-6 dage ved 25 oC på denne måde kan nedbringe syren med ca. 10%. Helt naturligt, næsten da. Men pas på temperaturen, ved 35 grader halveres syren ! Prøv nu ikke ved 35 oC da der også er nogle andre meget kedelige enzymer som kan ødelægge det hele. Men er du 100% sikker på mugfri druer, så lad os høre.

Efter den formodede enzym gæring, slås druerne i stykker og den almindelige gæring kan startes. Husk at lave en god forkultur dagen før, så er du sikker på at det er den rigtige gærstamme der vinder sukkeret.

Forkultur af gær:

Mine ører har hørt at gæren kan give forskellige vine. Matas gær skulle efter rygterne ikke være lige så god som FDV’s gær. Altså ligger der nok et stort erfarings arbejde her. For hvilken gærstamme er ideal for dansk dyrket druer ? Med de mængder druer der dyrkes i Danmark, så går der nok nogle år før vi ved mere. Men indtil videre, så anbefales foreningens gær.

Som enhver hjemmebrænder ved, så omdanner gæren sukkeret til alkohol. Men vores druer har ganske givet "vild gær" på skallerne. Men mængden af disse er meget bestemt af vejret og de lokale forhold. Derfor er det ikke sikkert du kan starte din gæring op på denne gær. Anne Juel (Ønolog) forslog for at par år siden, at prøve den lokale "vildgær" men vil du være sikker så lav en forkultur af kultiveret gær. Denne laves ved at plukke ½-1 kg druer , som afstilkes og trykkes let. Derefter opvarmes suppen til kogepunktet. Så er der garanteret ikke mere liv tilbage, og når temperaturen er omkring 30-35 oC kan den ønskede gærstamme tilsættes. Nu er det tid at holde mosten fri for bananfluer og andet. Har der blot været en lille bananflue på besøg, så er eddikesyre bakterierne der hurtigt ! Dagen efter skulle der gerne være god gang i frugtsuppen, og denne kan tilsættes høsten. Nu er der større chance for at laboratoriegæren fortrænger de uønskede gærstammer.

Nogle vinavlere ynder at svovle vinen svagt ved start. Jeg er bare ikke meget for alt det svovl, men er druerne allerede mugne og halvrådne, så indeholder mosten nogle kedelige enzymer som svovling kan afhjælpe. Endvidere er der visse uønskede kedelige gærstammer som heller ikke tåler svovl. Jeg vil anbefale 0,2 til 0,5 g "fri SO2" per 10 liter.

Det er ½ - 1 gram svovlpulver per 10 liter, MEN igen afhængig af pH som vi typisk ikke kender. Overskrid ikke disse værdier hvis der skal startes en mælkesyre gæring senere.

Mælkesyre gæring

Malolaktisk gæring eller mælkesyre gæring, HVAD er nu det for noget. Det har jeg da aldrig hørt om, da jeg lavede 3 uges vin. Tja den er heller ikke strengt nødvendig, og bruges ej heller til hvidvin (med undtagelser). Men har man for meget syre i sin rødvin, og det sker jo, så er det en metode til at gøre vinen mere venlig. Endvidere er malogæringen også med til at bestemme vinens stil. Som tidligere nævnt, så er æblesyren kedelig i rødvin, den hører smagsmæssig ikke hjemme der. Æblesyre indholdet kan være helt oppe på 10g/l fra start. Selvom der nedbrydes en del undervejs, så kan slutværdien være for høj. Da den ikke umiddelbart kan fjernes, så må man omdanne den til mælkesyre, ved hjælp af bakterier. Mælkesyren er mildere, og giver ikke æblesyrens forkerte smag i vinen. En del æblesyre bliver til en del mælkesyre, men alligevel svare dette til en halvering af syrebidraget. Derfor anbefales æblesyre gæring til rødvin.

Den malolaktiske bakterie gæring tåler som tidligere nævnt ikke svovl, derfor må vinen ikke indeholde mere end 1 gram svovl (SO2) per 10 liter. Vinen får hurtigt overstået alkoholgæringen, og herefter er det nu bedst at starte bakterie gæringen. Den kan i heldige tilfælde starte af sig selv, men CO2 udviklingen vil i de fleste tilfælde holde mælkesyre bakterierne nede. Den naturlige mælkesyre stamme, kan i de fleste tilfælde heller ikke tåle for meget alkohol (typ. under 8 %) Det skulle der jo gerne være en del mere af nu. Derfor tilsættes der en købt kultur, som tåler op til 14% alkohol. Jeg har hørt at hærdede vinbønder fejer gulvet i vinkældere, hælder vand i skidtet, filtrerer dette og ned med vandet i vinen. Men jeg tror ikke det er måden at gøre det på. Bakterierne er hunde dyre, 100.000,- kr. per kilo. Men mindre kan jo gøre det, 1 brev til en hund, kan klare 250 l vin, så det var måske en ide at spørge naboen om han mangler nogle "leuconostoc" bakterier.

Betingelser for en sikker mælkesyre gæring: Vinens pH skal være over 3,1 temperaturen skal være min 18 oC, SO2 indholdet lavt ( TSO2 max 40 ppm for rød, 30 ppm for hvid) og alkohol % må ikke være over 14. Den optimale temperatur er 23oC, men hvis vinen indeholder SO2, så er den optimale temperatur lidt køligere.

I gamle dage sagde man at total syren skulle være under 12-13 g/l. Dette er muligvis opstået som et forsøg på at gætte sig til pH i vinen. DET er ikke syren der er bestemmende, men pH værdien.

Bakterierne købes i en lille lufttæt pose. De skal opbevares i fryseren. Hvis du vil forsøge at dele posens indhold i to portioner, så er det vigtigt at posen opnår stue temperatur inden du åbner den. Hvis posen åbnes mens den er - 18 C så suger granulatet vand fra luften, og de er ødelagt. Tag hurtigt det du skal bruge, og luk posen lufttæt igen. Derefter tilbage i fryseren.

Bakterierne tilsættes blot i ballonen, som så vil begynde at udvikle CO2 igen. Men det er ikke sikkert at du kan se det på gærrøret (små portioner), ryst ballonen en gang om dagen, hvis der stadig kommer CO2 fra mosten, så er der gang i den. Følg evt. dit syretal med 3-4 målinger over 2-3 uger. Det skulle helst være nedad gående som:

7,5g >> 6,5g >> 5,5g >> 5,0g

Hvis du har målt stort set samme syretal med en uges mellemrum, så er æblesyren nok ved at være spist op. Efter denne sekundære "gæring" , skal der tilsættes svovl. Mælkesyre bakterierne kan nemlig også lide glycerol, vi skulle jo helst ikke stå med en alt for tam vin, når vi er færdig. Hvornår gæringen 100% er færdig, kan faktisk kun måles vha. kromatografi, men det skulle ikke være noget problem når man har været på FDV's kemikursus. Chr. Hansen (leuconostoc producent) siger dog typ. 1-3 uger for rødvin, og 4-8 uger for hvid.

Svovl i vin:

Syntes du det var sejt med syre i vinen, så bliver det da ikke bedre ang. svovl. Svovl har flere dårlige sider, men også en del gode og nødvendige. Svovl smager/lugter ikke godt og så er der nogle der påstår at man får hovedpine af det. Kaliummetabisulfit er et hvidt pulver, som typisk handles i 1 grams breve. 100 breve kan købes for under 50,- kr. Køb nu ikke for mange, de bliver for gamle! Nu er det ikke svovl pulveret der har den gode virkning i vin, det er den frie svovl, eller SO2 som vi er glade for.

Allerede inden vi er begyndt, så er problemerne der. Nogle forfattere omtaler svovl som fri svovl, SO2 [mg] og mener egentlig ligevægten :

SO32- + H+ ó HSO3-

eller fri bisulfit. Det er de svovl mængder Ane Juul omtaler i sit skrift. Det er også det du lærte at måle ved FDV´s kursus. Så er der den molekylære SO2 som måles i [ppm], og det er den del af svovlen der har den gavnlige virkning. Andre omtaler også svovl som K2SO3 [gram] altså som det købte pulver.

Det sidste er jo det nemmeste, da det er det vi står med i hånden, når vi skal tilsætte det. MEN problemet er så, hvor meget SO2 får du ud af 1 gram pulver ? Det ved du faktisk ikke, da den frie mængde SO2 bl.a. er bestemt af pH i vinen.

En Rondo vin med pH 3,6 tilsættes 100 mg svovlpulver per liter. (1 g / 10 liter)

1 gram pulver = 0,57 gram SO2

Vi har nu max. tilført 57 mg "fri svovl" eller mere korrekt "fri bisulfit", men en del af denne vil straks binde sig til vinens farvestoffer, sukker, aldehyder, proteiner osv. En analyse viser derfor kun et indhold på 37 mg "fri svovl"

Følgende skema viser hvor meget "fri svovl" der skal være i vinen for at opnå en molekylær 0,8 ppm SO2 (max værdi for alm. vin)

Da jeg ved at vinen er 3,6 i pH, så ved jeg også at der burde være 55 mg "fri svovl" i min analyse. Altså mangler jeg lidt mere svovlpulver.

Hvorfor er det nu så vigtigt ? Det er simpelt hen fordi det kun er den frie svovl der er aktiv over for bakterier og enzymer. Det er også kun den frie molekylære SO2 der kan lugtes. Vi tager den lige engang til for Prins Knud:

• Nå svovlpulveret kommes i vinen, så bindes en ukendt mængde af svovlen 100%.
• En ca. lige så stor delmængde bindes kun delvist, dvs. at det senere evt. kan frigøres igen til "fri svovl"
• Resten af svovlet betegnes generelt som "fri svovl" men mere korrekt er det som fri bisulfit. Denne svovl er ikke særlig aktiv.
• En ganske lille delmængde af den "fri svovl" er molekylære SO2 og det er den der er aktiv. Mængden her er ganske pH afhængig !

Søde vine kan svovles med op til 2 ppm molekylære SO2 Alm. vin svovles mellem 0,5 til 0,8 ppm.

Hvis du ikke kender pH i din vin, meget præcis, så har du problemer med at tilsætte den korrekte mængde svovl. Måske foreningen burde lave en service over for medlemmerne ?

Jeg ved det ikke , men husk blot på at jo mere syre vinen har (lav pH) jo mere SO2 får du frigivet, og derved skal du bruge mindre svovlpulver. ( det er derfor det går galt, Vagn). En vin med pH 3,3 skal faktisk have halvt så meget svovl som en vinen med et pH på 3,6.

I dette skema, kan du finde den mængde "fri svovl" i [mg] du skal have i vinen, for at opnå 0,5 eller 0,8 ppm. molekylær SO2 ved forskellige pH.

Dog er det gamle råd: tilsæt svovl til du lige akkurat kan lugte det, egentlig ret så fornuftigt. Men det kræver træning, og det har vi nybegyndere jo ikke. Vi mennesker kan lige akkurat lugte 2 ppm SO2 (molekylært), men så har du faktisk svovlet for kraftigt hvis det er alm. vin du arbejder med.

Det ideelle er en analyse af fri SO2. Dette er dog ikke så svært endda, det kræver et titrerings grundmodul og nogle væsker. Jørgen Broe viste dette på FDV's kursus her i foråret. Jeg gik straks hjem og jonglerede med diverse væsker, og fik faktisk et godt resultat ud af det.

Titrerings kit bruges til syre- og svovlmåling.

Så til de gode ting omkring svovl: Svag svovling under den alkoholiske gæring vil begrænse enzymerne tyrosinase og laccase. To kedelige enzymer der farver mosten brun (som et overskåret æble) og ødelægger tanin og farve.

Svovlen har også en stimulerende effekt på den gode gær, da konkurrerende og uønskede vilde gærstammer bukker under. Enzymet protease stimuleres ligledes, således at gærcellerne bedre kan omsætte protein.

Kraftigere svovling dræber bakterier og andre mikroorganismer, så svovlen kan også bruges som konservering ved opbevaring. HUSK gem ikke svovl pulver i mere end 1 år ! (anbefaling fra Internettet og Karsten Klitø).

Jo jeg tror jeg ønsker mig et pH meter i julegave.

Søren Larsen 179