Ja humlekogningen skal jo også have sin egen underside, men ikke fordi den er speciel indviklet....
Original Gravity
- Den færdig justerede urt bringes i kog.
- Bitter humlen tilsættes så den koger med i 60 minutter.
- Smags humlen tilsættes så den koger med i 15-30 minutter.
- Hvis urte køleren ikke er desinficeret, så skal den sættes ned nu.
- Aroma humlen tilsættes så den koger med i 1 - 5 minutter.
- Så skal der ellers køles
ned !!
Inden kogningen checkes Oechsle værdien (OG) i urten, således at den forventede alkohol % kan beregnes. Temperaturen skal være 20 °C, ellers betyder varm most + 1 Oe for hver 3,5 °C. En god tilnærmet alkohol værdi kan findes på følgende måde: OD = 1,0xx = xx Oe = x,x % (Vol) alcohol. Altså OG = 1,060 giver således 60 Oe som igen giver 6,0 % alkohol (Vol) ved Attenuation = 75 % (Ved en forventet FG = 1,011 hvor FG betyder Final Gravity, eller slut sukker indhold)
Attenuation = 75 % betyder at gæren kun kan omdanne 75 % af sukkeret. Restsukker værdien FG bliver derved = 1,0(xx * 0,25) = (xx * 0,25) Oe eller som det tidligere eksempel FG = 1.015
Denne metode gik ikke i vinverdenen da druer jo indeholder 100 % forgærbart sukker og ville give højere % (Vol) alcohol. Men i øl produktionen er der altså en del uforgærbart sukker som derfor giver en noget lavere %. Men der er altså meget nemmere at finde værdierne i det absolut fantastiske : Beercalc
Jeg har stadig tilgode at diskutere dette med ØL gutterne, men jeg vil lige vente indtil jeg har målt med min egen kombinerede restsukker - alkohol måling. Grunden til min skepsis er forklaret i linket. Dog er der en hjemmeside der har fat i noget af det rigtige prøv at hoppe direkte til : Christians hjemmebryg
Nu bringes urten i kog, men pas på med låg over gryden, for det koger meget nemt over og ud af gryden !! Det er ikke anbefalet at koge urten med låg, da der er visse uønskede smagestoffer som har det bedst af at blive kogt ud !!! Jo senere man tilsætter humlen, jo mindre bittert og mere aromatisk bliver den færdige øl. De sidste 10 -15 min. af kogetiden kan man tilsættes klaringsmiddel, hvis det ønskes.
|
Til at måle sukker indholdet i urten bruger jeg mit refraktometer fra vinproduktionen. Her er det vigtigt ikke at måle på en for varm urt ! Hæld et par cl urt i et "kold" tykbundet glas, tag en theske og læg et par dråber på målefladen af refraktometer. |
Her ses en "måling" med ca 70 Oe = OD 1,070 i ølsprog. Man drypper et par dråber på glaspladen (til venstre) og kikker så op imod noget meget lyst gennem linsen (til højre) måleresultatet er der hvor lyset bliver brudt og giver en skillelinie Meget enkelt og let.
|
Tidsplan:
Kogning på komfur: Den midlertididige opvarmning af malten til mæskning og humle kogning foregår på Kirstens komfur. Ca. + 2 C / minut. ved 14-15 liter vand. |
|
Ny setup - med et skønt gasblus hvor diameteren er stor og passende til gryden:
|
|
En skifferplade som tåler varmen - effekten af brænderen er ca. 3 kW rigeligt til at opvarme 20 L vand med 1,5 ° C i minuttet. De to små billeder viser hvorledes jeg følger temperaturen med et digital termometer . Det hænger således at jeg kan justere højden med en klemme. Opsætningen her viser kogning af sparge vand - mæskningen er stadig i en 20 L mælkespand, som sættes ned i termoboksen ved siden af gas flasken. |
|
|
Ny setup -igen igen - nu med EL gryde:
|
EL gryde: De sidste 4-5 bryg, er faktisk kogt i en EL gryde - årsagen er ganske enkelt, den skal bare tændes og termostaten sættes på max. Nu står den og koger stille og roligt, uden den store chance for at koge over. Den meget store overflade ( > Ø 30 cm) giver dog en ret så stor afdampning, så urten skal i mine opskrifter have ca 3-4 L ekstra vand .... Da jeg jo altid skal optimere alt ting, så fandt jeg jo på at opvarme den opsamlede urt i både EL gryden (spargevands beholder) og i mælkespanden. EL grydens, store diameter giver bare en dejlig stabil opstilling, contra mælkespanden og gasblus - så med små børn i huset, så var det nok den oprindelige grund til at jeg begyndte at koge humle med EL. Selvom børnene IKKE er med til brygning, så er sikkerhed altså en OK ting !!!
|
|
- Lavere pH medfører at hot trub flagerne bliver større
og mere stabile.
- Højere pH i urten når den koges vil også
føre til en betydelige mørkere urt på grund
af Maillard reaktion (brunfarvning).
- Lavere pH i urten når den koges vil omdanne mindre bittersyre, men til gengæld fåes der en mere ”humle-ren” profil - da de uønskede smagsstoffer fra humlen - ikke udtrækkes i samme grad. (bl.a taninen i humlen) Ulempe, der bruges lidt mere humle … men hvad gør man ikke for en bedre ØL..?
Tips og påstanden angående pH under kogningen:
Her er så lige lidt opdate ang. mæske pH:
Skal du justere sparge-vandets pH ? Hmm – det kan ikke være så strengt nødvendigt. Så vidt jeg har forstået , så er pH justeringen bl.a. vigtig for at optimere enzym aktiviteten. Da denne jo er afsluttet med mash-out, ja så er denne jo ligegyldig ved sparge.
Dog vil pH justeret spargevand mindske garvesyre optagelsen fra skallerne (har jeg læst), men jeg syntes dog i praksis at mit det sidste gydevand smager af - ja - vand !!! Det hele afgøres dog af slut pH værdien, når urten skal koges med humle.
Alpha amylasen optimum pH opnås rimelig ment, også uden pH justering.
Skal man derimod lave Pilsner ØL, så er det Beta amylasen der er vigtigst og dens pH optimum ligger helt nede ved 5 til 5,5. Dette optimum kan jeg ikke nå med mit vand, og derfor er en pH justering nødvendig.
Protease processen, gør øllen mere klar og Pilsner ØL skal være klart !!!. (nedbryder de store proteiner) Optimum pH her er 5,0 +/- 0,3 så den får man også mere glæde af hvis man trækker pH ned i værdi.
Peptidase processen arbejder i samme temperatur og pH område. Her produceres der FAN som er livsvigtig for den senere gæring. Pilsner ØL gæres jo koldt, så der skal altså kæles mest muligt omkring gærens betingelser.
Her er så lidt om humle profilen contra malt:
Rest sukker i din øl (FG) er jo en faktor der er i balance med bitterheden fra humlen. Har du en høj OG slutter du også med mere rest sukker.
God alkohol smager også sødligt, og det er jo også bestemt af høj OG.
Så skal du vurdere din balance i din færdige øl, så må du vurdere dette forhold. Forholdet mellem bitterheden og OG kaldes ”BU/GU-ratio” (Bittering Units/Grain Units)
Vores medbryggere i Ålborg har et fint skema på deres hjemmeside - Tryk her så kan du se det bedre eller printe det ud.
Den gule farve viser en medium ballance. Grøn farve giver mere humle smag og Orange farve giver malt profil.
BeerCalc regner denne værdi ud for dig, og du kan vurdere tallet her:
Ekstra maltet |
< 0,36 |
Netop maltet |
0,36 til 0,44 |
Balance |
0,45 til 0,54 |
Svag humlet |
0,55 til 0,63 |
Godt humlet |
> 0,64 |
Du kan også selv regne på det, hvis du har en OG på
1,048 så bruger du tallet i Oechsle som jo blot er de 48 
Lad os sige du har en IBU på
24 så bliver BU/GU-ratio
24 / 48 = 0,5 altså en øl i balance, hvor der hverken maltsmagen eller humlen er dominerende.
Editor Søren Larsen