God gammel viden omkring gær starteren er:
Generelt har vi haft opfattelsen af at ilt er nødvendig for opformering af gær celler. Gær starteren laves ofte i en urt med rimelig lav OG omkring 1,040 eller lavere. En god gær kultur tilsættes gærnæring (jeg bruger kun organisk) og der iltes kraftigt med røreplade, pumpe, ren ilt eller ved at ryste beholderen kraftigt med jævne mellemrum. Efter en ½ til 2 dage, er starteren klar til at blive tilsat den færdige og kraftigt iltet urt.
Jeg har selv brugt denne metode mange gange, og jeg har også fået endnu flere gærceller ud af anstrengelserne. Men der er noget der tyder på at dette ikke er den optimale / korrekte metode hvis man ønsker flere gærceller.
Nye Gærstarter forsøg:
|
Jeg vil prøve at køre et par gærstartere, hvor jeg vil optimere betingelserne for respirations tilstanden for gæren. Grundsubstansen bliver ens for 4 startere, lidt urt + vand + organisk næring. Der vælges organisk næring, da denne indeholder både vitaminer, mineraler osv. Gæren bliver en Münich Lager 2308, og de bliver gæret ved ca 10 °C |
Ang. Gærnæring:
En lille bruger undersøgelse omkring gærnæring blandt ca. 25 bryggere viser:
Halvdelen bruger regelmæssigt gærnæring, og ½ del bruger det aldrig.
Af de der bruger næring, så er det igen ca. halvdelen der bruger organisk gærnæring.
Nu er jeg personligt, tilhænger af den organiske gærnæring. Bl.a. fordi denne blanding er sammensat af gær producenter selv, og de ved hvad det drejer sig om. De har endvidere tilsat mineraler, vitaminer osv.
Den ideale gæring, har moder natur jo fremavlet, og derfor må og skal der være naturlige sukker fabrikanter i min starter. Derfor dette besvær med at lave lidt urt. Urt, frugtsafter osv indeholder sikker et hav at stoffer, som vi dårligt (jeg) kender til. Altså tilstræbe naturen mest muligt !!!
|
For at få lidt af den ægte varer, så laves der lidt urt. Dette for at få lidt mineraler, enzymer osv. til gæren. Den let forgærbare sukker er også et ønske. (Beta optimering) Fælles for alle startere, ca 2L og de får tildelt samme mængde gær. ( 80 ml gærfløde ) og 1 g næring. 1 kg lys malt blev kogt med 2 L vand, der ønskes en rimelig sukker %, da vi skal bruge urten til at spæde starterr 4 op - løbende. 1,132 i OG, ganske udmærket !! |
Starter 1 er en kontrol:
Der laves selvfølgelig en "normal starter" - så
er der noget at sammenligne med. OG = 1,040 (10 % sukker) Der rystes
og iltes med jævne mellemrum.
Starter 2 - lav OG:
Første forsøg, bliver med en væsentlig
tyndere sukker procent. OG = 1,020 som er ca. 5 % sukker. Dette for
at se om vi nærmer os gærens Craptree effekt, så en
eventuel reproduktions fase er inden for rækkevide. Efter en god
gang gæring, så får den 5% sukker igen. Der rystes
og iltes med jævne mellemrum.
Startup volumen 1500 ml med OG = 1,020 senere tilsættes 580 ml med OG = 1,086
Starter 3 - Oliven olie:
Andet forsøg, bliver med oliven olie som lipid leverandør. Derved behøves der ikke iltning af urten. Omrystning en gang imellem. OG = 1,020 som er ca. 5 % sukker. Efter en god gang gæring, så får den 5% sukker igen.
Startup volumen 1500 ml med OG = 1,020 senere tilsættes 580 ml med OG = 1,086
Starter 4 - Respiration fase:
Tredie forsøg er det bedste bud på en sikker respirations
fase - der køres med max OG = 1,002 eller ca. 0,5% sukker og
starteren spædes jævntlig med mere sukker. Der rystes og
iltes med jævne mellemrum. Sukker tilsætning, op til ialt
10% sukker
Startup volumen 1500 ml med OG = 1,002 senere tilsættes 20 x 29 ml med OG = 1,132
Så er de klar til at modtage gæren - kontrol starteren er mørkere fordi den jo har mest sukker. Sjovt nok - så prøvede jeg at indsætte en gærstarter fløde fra 1 December i Mr Malty's pitching calculator. Den forttalte mig at jeg skulle bruge 72 ml gærfløde.
Det bundfald - jeg tilfældigvis havde stående, blev opdelt i 5 portioner, og der blev 80 ml til hver. Lidt heldigt at det blev så tæt på den optimale tilsætning, det var ikke tilsigtet. Indrømmet !!!
6 timer - efter en ryste tur. |
16 timer - efter en ryste tur. |
20 timer - efter en ryste tur. |
22 timer - efter en ryste tur. |
26 timer - efter en ryste tur og no.2 & no3. har fået 1,020 ekstra sukker. |
4 dage - og flokkuleringen er tydeligvis i gang. |
Gær aktivitet - eller CO2 udvikling for de 3 startere.
|
OK - der er snydt med grøn kurve, 50 timer. Eller kunne man ikke se resten af forløbet. |
Gæringen startede normalt op for alle 4 - dvs lidt trægt i starten og så gik det ellers stærkt.
Normal starteren er noget foran, da den starter med større volumen og alt sukker på en gang - derfor større CO2 udvikling. Efter 16 timer går den nærmest bananas ...
Starter 2 og 3 (samme OG) har brugt deres sukker allerede efter 16 timer - der hvor starter no 1 går rigtigt igang. Det er lige præcis ønsket, altså ikke at køre op i hastighed. Efter 20 timer går de begge næsten istå. Der tilsættes nu sukker ca.2,5% sukker og denne bliver totalt ædt på kun 10 timer !!!!
Alle 3 startere er stortset færdige efter 36 timer - om morgenen, så måske før. Starter 2 og 3 får igen sukker - ca 2,5% sukker
Starter 4 får jo sukker hele tiden - mindst for hver 2 timer - og bliver derfor rystet hele tiden. Jeg har derfor undladt at måle Blop på denne, men ligger dog typisk på 10 sek interval. Til sidst blev der tilsat en god del sukker (>1,010) for at se hvad der sker. (gul kurve) OK en rimelig god rektion, men slet ikke som forventet og slet ikke som starter 2 & 3 under anden sukker tilsætning.
|
OK - her er der så udregnet udviklingen af Blob. Der er 3 positive forløb, startsukker giver den første udvikling af CO2. Her er der ikke så mange celler, da de tilsatte celler var et 8-9 uger gammelt bundfald. Men de formår at skabe en forøget udvikling af CO2. Starter 2 og 3 går ned på sukker efter ca 18 - 20 timer. Nyt sukker giver dog en meget hurtigere opstart af CO2 udviklingen, årsagen må formodes at vare et større antal gærceller, eller mere kampklare celler. CO2 udviklingen stiger vildt ved næste sukker tilsætning, arbejdet kommer altså vildt meget hurtigere igang - hele 30 gange hurtigere end ved starten. Lyder rimelig logisk, da der har været masser af ilt, næring osv. Cellerne har forøget antallet eller de er meget mere arbejdsvillige ! Sukker tilsætning no. 2 giver endnu en dramatisk stigning - nu er vi over 100 gange hurtigere igang end da vi startede. men læg nu mærke til at vi kun er 3½ gange hurtigere end sukkertilsætning no.1 Altså vokser træerne ikke ind i himlen .... ! |
Vi får nu pladsproblemer - og udviklingen af gær celle antallet vil sikkert ikke stige meget mere. Jeg kan altså med ganske få målinger, allerede konkludere at skal man have mange gærceller, så skal urt volumen forøges !!
Beregninger:
Alle 4 startere skulle gerne have samme mængde sukker og slutte op med samme volumen.
Del resultater:
|
Starter - alm: |
Starter - Lav OG: |
Starter - Oliven olie: |
Starter - optimal: |
Aktivitet nogle timer: |
ingen |
god |
Rigtig god |
lav |
Blop interval - v. 6 timer |
5 |
9 |
7 |
Mere sukker |
Blop interval - v. 16 timer |
4 |
8 |
6 |
Mere sukker |
Blop interval - v. 18 timer |
3,5 |
11 |
8 |
Mere sukker |
Blop interval - v. 22 timer |
3 |
28 |
15 |
Mere sukker |
|
|
Mere sukker |
Mere sukker |
Mere sukker |
Blop interval - v. 26 timer |
3 |
5 |
4 |
Mere sukker |
Blop interval - v. 36 timer |
140 |
75 |
50 |
Mere sukker |
|
|
Mere sukker |
Mere sukker |
Mere sukker |
Blop interval - v. 40 timer |
|
|
|
Mere sukker |
PS - starter 2 og 3 skulle have haft ens gærrør, men det viste sig at de ikke var 100% ens. Så forskellen er ikke stor som målt !
Starter 1: FG er nu 1,007 og attenuation er 83% - så denne starter er nedgæret på ca. 38 timer. Imponerende hurtigt, er dog gæret ved ca. 20 C og OG var jo kun 1,042, men alligevel.. Hurtigt jævn CO2 udvikling til et max, og så stejlt ned til 0. Efter 48 timer er der tendens til klaring af urten.
Starter 2 & 3: OG var jo kun 1,020 og den gode opstart fik hurtigt bugt med den sukker der var. Starter 3 har hele tiden haft et "hurtigere" forløb end no 2 - tror dog at det må være gærlåsen som snyder. Kurverne er meget ens, og selvom jeg har brugt 2 helt ens gærrør, og afmålt præcis 3ml vand til begge, ja så blobber den ene åbentbart lettere end den anden. Update: Selvom gærrøret så ens ud, så var svanehalsen tyndere på det ene rør end det andet. Dette forklarer de forskellig tider - det tynde rør bobler naturligvis hurtigere. (der skal ikke skubbes så meget vand rundt i røret)
Ekstra sukker tilsætning af 2 omgange ses tydelligt på kurverne og begge kurver går mod 0 på næsten samme tid. Hvis starter 2 skulle være langsommere en no. 3 så ville den jo trække ud i tid - og det gør den ikke. Sukker tilsætning no. 2 giver bare resolut gæring med det samme, hvilket kunne tyde på en del flere gærceller, end ved første tilsætning.
Starter 4: Skulle jo være det helt vilde, men efter 60 timer blev der tilsat ca. 1,020 (som starter 2 & 3's sukker tilsætning) men selv efter 45 minuter er der ikke særlig stor aktivitet - altså ensbetydende med ganske få kampklare celler !!! Starter 4 må derfor betegnes som et FLOP....
Gærings forløb 2 og 3: Vi ser stadig kun på starter 2 og 3. Der er 3 sukker perioder, start 1,020 - næste er plus 1,010 og sidste + 1,010.
Første sukker forløb - varer ca 22 timer, incl opvågning af gæren. (den var dog spædet med en smule sukker et par dage før, ved 10 C) Slut / start defineres som ca 2-3 blob i minuttet.
Næste sukkerforløb varer ca 12 timer, med den halve mængde sukker. Altså kun ca. den halve tid, hvilket egentlig siger mig at der er samme antal celler om at gøre jobbet. Dette kan man sige er forventet, da Mr. Malty jo ikke snakker om den vilde celle produktion på en 1½ til 2 starter. SUK -
Sidste sukkerforløb varer så tilgengæld kun ca 6 timer, en forbedring på 50% hvilket kunne indikere at der nu er dobbelt så mange "kampklarer" gærceller - men stadig ikke noget der rigtig rykker.
Starter 1 er ca 34 timer om at æde alt sukker (samme mængde sukker som 2 og 3) Starter 2 og 3 er ca 22 + 12 + 6 timer = 38 timer. Disse 2 startere har jo nogle dødtids perioder hvor der ikke er specielt meget sukker, så man kan kan jo undre sig over at den totale tid jo egentlig er stortset ens. Eller kan man ???
|
Flokkuleringen ser ud til at køre glimrende. Det gik så stærkt, at jeg kunne se gæren samle sig - med det blotte øje - og derefter bundfældning. (Tryk på billedet) |
Skal jeg være helt ærlig så aner jeg ikke hvor mange gærceller jeg har tilsat starteren i mit forsøg. Men ved nærmere check af mine noter, så er gæren ca 9 uger gammel.
Ifølge Mr malty er der 40% levende celler tilbage af en 9 uger gammel starter. Flasken helt ude til højre indeholder det som der var i 80 ml gærfløde. Altså den tilsatte mængde gær = 18 mm - heraf er så ca. 7 mm levende gærceller om hver starter har arbejdet på. Dette svarer så igen til ca. 18 millarder levende gærceller.
Alle gær startere har i alt 38 mm gærceller, altså er 7 mm tilsat levende celler blevet til 28 mm nye levende (ialt 39 mm 11 mm døde) hvilket svare til at hver gærcelle er blevet til 3,9 eller næsten 4 gange tilvækst.
Som billedet helt tydeligt viser, så har min bestræbelse på at holde mig fra Craptree effekten, ikke hjulpet på antallet af nye celler.
Samme gærstarter volumen og samme mængde sukker giver altså præcis samme antal celler, uanset sukker konsentrationerne. Det jo så også udmærket at vide - altså 1,040 eller mindre.
Et mikroskopisk dryp Oliven Olie spidsen af en tandstik dyppet 5 mm gav præcic samme resultat som lav OG starteren, men her skal det jo understreges at det er uden nogen form for ekstra iltning !!!
Forsøget er altså er fiasko, der er absolut intet at hente på forskellige sukker koncentrationer. Dog må man sige at min repiterbarhed har været rimelig god, da alle 4 startere faktisk endte op med nøjagtig samme antal celler.
En 2 liters starter har så ifølge mine tal ca. 4 x 7 mm levende gærceller = ca. 72 millarder gærceller - faktisk kun nok til 10 L ale med 1,048.
Skræmmende !!!!! da jeg jo egentlig skal bruge 2 x 2 L = 4 L for at få nok gærceller til mit "normale" bryg.
Mr Malty - mener man kan opnå 200 millarder gærceller i en 2 L starter - HVIS - man pitcher 100 millarder i starteren. (Smack pack) altså kun en fordobling. jeg har kun pitched med 20% af en Smack pack, og så fået en 4 dobling af mængden - egentlig OK.
Mr Malty - "If you want lots of yeast, go 2 liters on the first step, then 20 liters (about 5 gallons) and repitch the yeast from that."
OK Mr Malty - en 20 L starter !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Vi må forstå pointen, man kan bare ikke opformere gærceller i små startere, det er og bliver bare et FAKTUM. En Smack Pack der er 2 måneder gammel kan i værste tilfælde kun indeholde 35 millarder celler. Da der er mere "plads" med en 35 millarder startup, så kan du i bedste fald opnå 140 Millarder i en 2 L starter. Gærceller nok til en ca. 16 L Ale på 1,048
Mr Malty - "There just isn't enough food to build that much yeast, no matter how much O2 and nutrient you add to it. "
Næste forsøg må så være et forsøg, hvor jeg justerer volumen, f.eks 1 - 1½ - 2 og 3 Liters startere. Jeg har jo gær nok..... ca 300 Millarder pt.
Der er noget der undre mig lidt, starter 2 og 3 fik jo sukker a 3 omgange, og den sidste tilsætning (25% af total sukker) gave en meget voldsom reaktion. Det virker derfor som om, at jeg har lokket gæren til at være meget arbejds villig eller måske har jeg allerede de der 3-4 gange flere gærceller som slutresultatet viser. Tiden og CO2 udviklingen er jo også netop ca 3 gange hurtigere så dette kunne jo passe meget godt..
Noget kunne jo tyde på at der ikke behøves så voldsomt meget sukker i en gærstarter for efter sukker tilsætning no 2, er der jo blot tilsat 7,5 % sukker (1,030) - jeg vil derfor overveje at tilføre en starter mere i næste forsøg med netop mindre sukker og stadig samme volumen.
- Starter simpel uden noget hjælp.
- Starter med rystning af og til.
- Starter Stir Plate, hjælper det mon ? (3 sek per skum omdrej)
- Starter uden gærnæring men med rystning af og t
- Starter med for lav pitchning
- Starter i 25L ballon
- Stir Plate er godt nok hurtig - ikke rigtig forventet. Blot 2,3 sek mellem hvert blop.
- Low pitch har ca ½ skum i forhold til de andre - forventet
- De fire andre er bare lige til et bryg !!!
Ja så kører der starter forsøg igen:
London Ale gæren 1028 blev genoplivet fra fryseren og den skulle jo bruges til noget. 1 stk starter på ca 2 L vækkede gæren fra søvnen efter en 3-4 måneder. Den fik lov at gære ud (ca. 1 uges tid), og så i køleskabet en 2-3 dage.
Der er valgt følgende tests:
Alle startere er ca. 1,040 hvoraf halvdelen af sukkeret er fra de sidste 2 bryg. Præcis 2,6 L urt i hver starter +/- 3 ml. ( 2 x Julebryg med anis og det hele - holdda op hvor det dufter...)
Gæren fordeles i et 1 L målbære (600 ml) - omrøres og 100 ml ned i starter 1 - omrøres igen og 100 ml ned i starter 2. osv Dette skulle gerne sikre ens gæranatl per starter.
Gærings temperatur er 20 °C
Første ryste tur - efter ca. 6 timer.
Men men - det er jo celleantallet i sidste ende jeg er interesseret i !! Da jeg rystede den første ballon, så blev gærrøret tømt på et splitsekund ... !!! Det farligt stof det her. Her har den store glasballon en kæmpe fordel, skummet kan dog ikke nå gærrøret.
Jeg er lidt overrasket, for det var ikke den helt store mængde gær der var i den optøede gærs starter. Men de celler der var her, var åbentbart alle i live. Ikke sidste gang jeg nedfryser gær.
Starter - Stir Plate - kører bare de-ud-af, stadig lidt overraskende. Jeg havde for en del år siden, gang i den lille røreplade men efter at have brugt den nogle gange så blev den sat væk, da jeg ikke syntes den var besværet værd. Men det kan jo have været nogle halvdårlige gærportioner som har drillet. Når man ikke har noget at sammenligne med, så ved man jo egentlig ikke hvor man stå.
Så det bare at vente . Nå det varede ikke længe, allerede efter 6-7 timer går det virkelig fantastisk !!!!!! - de bedste og hurtigste startere jeg nogen sinde har lavet - og så har jeg ikke noget at bruge dem til ... ;-)
24 timers status: Shaken begynder at trække fra de andre - giver stadig skum helt op til gærrøret når der rystes. Skarpt forfulgt af minus-næring, dog med lidt mindre skum. Low Pitch er stadig en del bagud, men ikke kritisk. Balon giver stadig mest skum, men kan ikke rigtig sammenligne med de andre små balloner.
54 timers status: Nu begynder starterne at ebbe ud -
Kurver siger ikke meget - men de fortæller dog at næsten alle startere er på vej ned.
Editor Søren Larsen