Gæringen
er normalt en simpelt ting - men mange indlæg på forums handler
om dårlige opstart af gæringen. -- men igen vær tålmodig
!!!
Jeg har ikke den store erfaring med tørgær
til øl – men nogle gange, er min erfaring at der ikke nødvendigvis
er den store forskel på gærens efterladenskaber (ah, måske
ikke det bedste ord…)
Så er der andre gange, hvor min øl
får en helt ny smag – som kun kan tilskrives gæren. Mit
Kölch projekt, som stortset er en Pilsner opskrift blot med Alegær.
Sikken en forskel, pt. ikke specielt positivt. (Pilsner med bolche smag
… vi får se hvordan den bliver efter de 6 uger lagring.)
Så har jeg pt. på fustage, en APA,
en Oktoberfest og en tysk pilsner – på henholdsvis, London Ale
gær, Oktoberfest gær og en Wpl800 pilsner gær – de
smager alle overordner ret så ens.
I detaljen er der heldigvis forskel, mange små
forskelle som egentlig er sjov at henføre til de forskelle der
var under brygningen.
Så til første gangs bryggeren, så
kan jeg blot anbefale at købe den rigtige gær – hvis de
har den. Ellers køb noget der ligner, det virker bestemt lige
så godt. Når du ikke har noget at sammenligne med, så
er det i alles smagsløg – bare en god øl !!
Indholdsfortegnelse:
Læs
mere om tørgær her - rehydreringstider
Ja - humlen er kogt - så en rustfri
sigte er god til at holde humleresterne tilbage ved omhældning til
gærspand. HUSK at skylle spanden i Iodophor og
lad det virke i mindst 2 minutter.(smid sigten ned i spanden sammen med
alt andet der fremover kommer i kontalt med urten) Kombiner evt. med skoldning.
Læg nu ikke termometeret på bordet !!! Hæng det i et stykke
ståltråd som fastgøre højt og frit. (eller en
sprittet pitza tellerken / rustfri overflade)
Lige på dette tidspunkt i brygningen er der lidt hysteri
fra andre bryggere, alle er hunde rad for infektioner ( og de har måske
ret...) og alle taler om at starte gæringen op dagen før -
en iøvrigt udmærket idé - sådan gør vi
også ved vinbrygning. MEN her er det jo druer udefra den frie natur
som har mulighed for at indeholde alle mulige og umulige bakterier. En urt
som lige har kogt i 1 time er steril i mine øjne, og vil kunne holde
sig i mange dage uden problemer overhovedet. Specielt ved rimelige lave
temperature. Så jeg har valgt at starte gæringen ved blot at
dumpe gæren direkte ned i ballonen. 
På sigt vil jeg dog nok arbejde med en gærstarter
som indeholder netop så mange gærceller, så gæringen
kan køre stortset uden ilt. (anaerob) fordelen ved denne metode er
at man således kan udtage en gær-sampels i den aerobe tilstand
for opbevaring til næste bryg. Gær-gemme-samples tages bedst
i opformeringsfasen, og ikke som jeg har set nævnt flere steder, i
bundfaldet !!!
Har du mulighed for at destilere (dårligt øl
/ vin) så lav 2-3 liter 80% alkohol, og skyl evt. med disse 2-3 liter
som det var en Iodophor opløsning.
Denne opløsning kan jo bruges igen og igen.
Her til venstre ses et rigtig godt setup for en gærstarter.
En død syg vin karaffel med en af ungernes MAG magneter.... Den
endelig udformning af magneten er en strippet MAG magnet, indstøbt
i en stupm ØL slange. Nu kan man holde miljøet sterilt og
samtidig få luftet væsken, som er et krav under opformeringen
af gær.
Se hvorledes overfladen "suger" luft til sig her
(900 kb fil) :
De fleste hjemme bryggere ryster ilt i urten når de plasker urten
over i gærspanden, så gæren kan formere sig aerobet. Men
man skal lige være lidt OBS her. Ofte får man kun 10 til 30
% af den ønskede ilt ind i urten. Har man lavet en god gærstarter
så er problemet mindre.
Altså, der ligger 2 ting bag dette. Primært er rengøringen
vigtig for ikke at have uønskede mikroorganismer i vores bryggrej,
det kan alle vist forstå.
Rengøring er en betegnelsen for noget, der er frit for synlig
forurening. Men selv om en genstand er ren, altså fri for snavs, kan
der stadig være mikroorganismer, eller sporer fra samme, til stede.
Dette klares så med en desinfektion, hvor man fjerner kim og bakterier.
Generelt er en opvarmning til 100 °C i mindst 20 minutter uforeneligt
med liv.
MEN man bør også se på ens arbejdsgang og lokalitet.
Hvis du brygger i køkkenet – hvor der ind imellem kan være
kød safter, jordbakterier og lignende så skal du være
meget mere observerende på arbejdsgangen. (mange flere forurenende
kilder)
Har du dit egen lille bryg rum, så er du kun belastet
af de kilder som der nu engang er ved brygning. Men den traditionelle bryg
metode, gør at du bare brygger løs, og den sidste humlekogning
desinficere ret så godt urten.
Mikroorganismer kræver 2 vigtige ting for at overleve, fugt og
næring. Fjerner du en af disse parametre så stopper udviklingen.
Derfor er en malt rest på gryden ikke så godt, med mindre gryden
opbevares meget tørt !!! Står gryden imidlertid et sted hvor
luftfugtigheden kan være høj en gang imellem, ja så kan
denne malt rest – som jo var steril – være et glimrende substrat for
kim i luften. Med tiden vil der helt sikkert ske en forurening.
Så derfor – som Thomas skriver – rengør gryden med det samme
(lettest) og tør den godt. Stil den ”fremme” uden låg i 24
timer – så den kan tørre igennem - og så kan du pakke
den væk. Det gør jeg, men jeg er ikke så omhyggelig ved
opstart som Thomas. Jeg skyller blot gryden og går i gang.
Gær spanden er jeg dog meget mere hysterisk med, da urten jo nu
er et nærings substrat for alle slags
mikroorganismer. Her er nu næring, fugt og varme…. Så det mindste
kim i suppen, og den er gal.
Nu er proceduren:
- Kraftig rengøring
med opvaske sæbe og ridsefri skuresvamp.
- Skoldning med låg
på, så det hele kan rystes godt. (pas på overtryk)
Den sidste sæberest er nu væk.Desinficere hænder,
og put ikke hænderne på indersiden af spand og låg
!!! Herefter skal låget ligge på spanden, og læg kun
låget fra dig med oversiden ned.
- Desinficer nu spanden
med 2-3 Liter Iodephor når den er kold. Kontakt tid, mindst 10
min – slynges rundt i hele spanden / låg en 3-4 gange.
- Jeg skyller som regel
spanden igen, med 1 L kogende vand. Men det skulle ikke være nødvendigt.
Der er megen snak og diskussion omkring gær og ilt. For ligesom
at være med, så er det vigtigt at forstå hvad det er der
sker. Gæren kan købes som flydende gær eller tørgær.
Begge dele virker generelt glimrende. Dog skal man vurdere hvor meget gær
der skal bruges til ens batch størrelse. Først skal det understreges
at gæring er noget af det sikreste der sker i en sukkerholdig væske,
når bare der går tid nok. Men skal gæringen ske – som
vi tror det sker – så skal der godt nok vendes og drejes en par
punkter.
Hvorfor nu det ? –
for gæren formere sig jo bare derud af ….Ja ja - det gør den
sådan set, men under hvilke omstændigheder ? Gær kan arbejde
i både aerob tilstand og anaerob tilstand, dvs med ilt og uden ilt
i urten. Vi tilstræber at gære urten i den anaerob tilstand,
men kun således at urten er færdig gæret med absolut
max 7-8 generationer af gær !!!
Hvorfor nu det ? – Det
er simpelthen fordi at gær ud over 7-8 generationer er svækket
og nedbrudt. En svækket gær levere ikke samme præstation
som en ung og effektiv gær. Her taler vi ikke kun om alkohol, men
smag - både ønsket og uønsket.
Hvad kan vi så bruge
det til ? -Jo vi kan nu forholdsvis let beregne hvor mange gærceller
der skal bruges til at omdanne vores sukker, inden for de anerkendte antal
generationer af gær. Det er der heldigvis andre bryggere der
har gjort !!! Her har jeg oversat lidt af den info jeg har fundet på
nettet:
Hvor meget gær skal
jeg tilsætte ? – Ja jeg må indrømme,
det ser lidt skræmmende ud, det Mr. Malty udregner: Men jeg tror ikke
han har taget det ud fra den blå luft … så der er nok noget
om snakken. Jeg er specielt overrasket over hvor meget mere gær
der skal til – når OG er høj
En Lager gæring med OG = 1.070 fra en ½ år gammel
gær pose kræver 3 x 11 g poser !!! Nå det er jo teori,
mindre har jo vist sig at virke ….. dog ikke altid. Derfor kan det nu ag
da, være en god idé at lave en gærstarter. For ikke at
øge forviringen, så vil jeg let og elegant springe over YAN
problematikken, eller Yeast Available Nitrogen - da vi vist lige skal styre
os igennem de første principper inden vi går i dybden.
Opsummering:
Ved at starte med det rigtige antal gærceller, så kan alt
sukker omdannes i urten inden for det anbefalede antal generationer, (typisk
max 5-6 mener jeg) Ref - link
|
|
Her ses en gærcelle som har produceret mindst 6
datter celler. Det er jo klart at på et tidspunkt
så er der ikke plads til flere knopskydninger. En
af grundene til at opformere nye celler, er netop at den
gamle cellevæg ikke holder i længden. Med rette
næring og ilt, så kan der opbygges nye friske
celler - MEN det kræver de rette
omgivelser !!!
|
|
Forudsætning for teorien her:
For at antallet af gær celler er korrekt fra start, så er
det vigtigt at vi har det antal vi tror vi har !!!! Hvor gammel er pakningen
? Har gæren været opbevaret korrekt ? Tilsætter du gæren
rigtigt ? osv.
Nu kunne man jo egentlig købe ØL gær
lige som bage gær, og altså tilsætte det antal gærceller
som der skal til. Men det er lidt usmart med så store mængder.
Derfor har gær leverandøren lavet en mindre pakke som så
formere sig op til det antal celler der er brug for i urten.
Nyt problem, ilt:
Hvis denne forventede opformering skal gå smertefrit, så
skal der være den korrekt mængde ilt i urten. Hvis du har en
gammel gær - den mister hurtigt 50% - og du samtidig har for lidt
ilt, ja så mister du hurtigt 2-3 generationer af gær. Det går
nu nok, men hvis du nu tilsætter gær som du plejer til ALE og
det er en 6 mdr. gammel pose og OG er 0,080 så skal der bare lige
pludselig 4 gange så meget gær til !!! Så er vi oppe på
5 generationer ….
Kort fortalt så styrker ilt produktionen af nogle stoffer der går
under betegnelsen - Lipids - disse stoffer styrker cellemembranen og øger
levedygtigheden for cellen. En styrket cellemembran betyder vækst
!!! (væksten er jo knopskydning fra cellemembranen)
Husk lige: - efter kogning i en time, så har du kogt alt ilt
ud af urten !!!
OK – gærformering under anaerobic forhold, er godt nok svært
at finde info på. Men det lader til at gær reproducere sig glimrende
uden ilt !!!
Billedet viser, en Lager gær, som er startet op i en urt med og
uden ilt. Billedet viser procentvis antallet af G2/M celler, som er gærceller
i sidste fase inden den deler sig i 2. (altså ikke et endeligt antal)
Så længe der er G2 celler, så er der også produktion
af nye celler på vej.
Kurven viser også tydeligt at en iltet urt, kører meget
hurtigt op i 75% virile gærceller på ca. 23-24 timer. Selv
efter 70 timer er der nye celler på vej.
Den ikke iltede urt, er næsten 30 timer om at komme på max,
som så ikke engang er mere end ca. 62% - efter 70 timer er der tydelig
faldende produktion af nye celler.
Forsøget understøtter fint vores viden, ilt er godt
for en god gærings start.
Det delvis nye (havde en mistanke) er at gæren så sandelig
formere sig uden ilt.
MEN – resultatet af den
gærede urt er bestemt ikke den samme. Forsøget kørte
med 3 forskellige tjekkiske lager gærstammer – de 2 af dem endte op
med dårlig flokkulering.
Altså Ilt mængden – for gæren - er mere eller
mindre proportional med:
- Hurtigere start
- Hurtigere gæring
- Flere gær celler
- Bedre flokkulering
- Lavere FG
Har du ikke iltet nok – og der er godt nok mange opfattelser af
hvad der er nok – så kører gæringen videre, men med:
- Langsommere opstart.
- Langsommere gæring.
- Færre antal celler
- Dårligere flokkulering.
- For høj FG, altså dårligere nedgæring.
Alt sammen meget gærstamme
afhængigt !!!
Overvejelser ved tilsætning af gær:
Når gær skal tilsættes urten, så er det vigtigt
at vide flere ting.
- Skal den gære koldt ?
- Er sukker indholdet højt ?
- Skal der frugt aroma i Øllen ?
Mængden af tilsat gær er vigtigt, for en perfekt gæring.
Når den tilsatte gæren skal formere sig, så kræves
der som tidligere nævnt ilt. Denne skal selvfølgelig være
tilstede i urten, og mængden af ilt influere på resultatet !!
De fleste hjemmebryggere tilføre urten ilt gennem en omrystning
af ballonen. Dette er desværre ikke nok, afhængig af din ihærdighed
så tilføres der kun mellem 10 og 30 % af den optimale ilt.
(Ref - White Labs) Kommercielle
bryggere tilføre ilt til urten ved hjælp af en luftpumpe og
en porøs ”luftsten”. (ala akvarium pumpe) Sterile filtre og pumpe
kan købes hos din lokale maltpusher.
Baseret på http://www.brewangels.com/Beerformation/AerationMethods.pdf
Disse kurver er dog lavet på rent vand, hvor urt jo lynhurtigt
begynder at lave skum - hvilket jo begrænser ilt kontakten til overfladen.
(vent evt. 5 min og ryst igen) Desværre står dette jo i skærende
kontrast til White Labs konklution:
Most homebrewers add oxygen into wort by shaking the carboy. This
can only achieve 10-30% of desired dissolved oxygen levels. Commercial
brewers force oxygen into wort using an inline aeration stone.
Så det eneste jeg kan konkludere, er at det er svært at sige
hvor meget ilt / iltning der skal til for at få en korrekt gæring.
Nu spiller opskriften / ølstilen også lidt ind her - for nogle
øl kræver jo en decideret under pitching af gæren, for
netop at stresse gæren til visse smags nuancer. (specielt en del belgiske
øl)
Jeg syntes dog det hele her, virker lidt bøvlet. Derfor har jeg
brugt olivenolie en del gange og jeg overvejer kraftigt at bruge en sekundær
iltning når jeg skal gære min Barleywine. Der er også
hjemkøbt en iltsten - da det virker lidt mere velovervejet end alle
disse omhældninger og rysteture.
En anden metode kunne være, bagvendt udregning af hvad en 20 L
gæring skulle give af gærceller. (typ. ca 700 mia ved 1,050)
- en god stor gærstarter med den rigtige organiske næring, giver
måske 200 mia celler. Forhåbentlig spækket med lipider
og fedtsyre til et par generationer - altså 200 mia i 2 generationer
= 800 mia celler uden hjælp fra ilten !!! Den smule ilt der evt. er
fra div. omstik / omhæld er jo så blot med til at styrke membranen
på de tilsatte 200 mia celler. ;-)
Man kan også gå den bagvendte vej, og se hvordan en gæring
forløber, og så se på resultatet / bundfaldet:
En Pilsner / Ale bruger typisk 6-8
ppm ilt, mens en kraftig Øl skal bruge 16 ppm eller mere !!!
Så er du i gang med en 7-8 % Øl så skal du både
bruge dobbelt så meget gær og dobbelt så meget ilt. Ilten
tilsættes urten efter nedkøling, men der er faktisk nogle bryggere
det tilsætter ilten til den varme urt…. Hmmm ….Har man problemer med
hvidløgsagtig og overgemt smag i Øllen, ja så kan det
være iltning af varm urt. Det kan faktisk være rigtig svært
at afgøre om der er den korrekte mængde ilt i urten.
For lidt opløst ilt resultere i:
- Lav og klæbrig gæring
- Forkerte smagstyper
- Ringe gær afgrøde
- Lav ester / alkohol produktion
For meget ilt forårsager:
- Hurtig forgæring, hvilket resulterer i overdreven gær
vækst og øl tab
- Høj ester produktion, som resulterer i en frugtagtig
smag i øllen.
Ilt mængden er afhængige af en lang række faktorer,
herunder OG, temperatur, iltning / beluftning metode og endeligt det ønskede
produkt. Da en ILT måler ligge omkrig de 5000,- så er det jo
nok ikke lige det der ligger under juletræet til jul….. Så for
at være på den sikre side, så må vil jo nok hellere
have for lidt end for meget ilt. Det er dog ikke nemt for amatøren
at kende gærings tid, da der jo gæres ved mange forskellige
temperaturer. Ilt efter gæringen
er gift for en god Øl. Gæren har på dette tidspunkt
brugt alt ilt, lad endeligt dette være status !!! (Ref)
Altså når Øllen er færdig, så skal den
altså håndteres forsvarligt. Ikke noget med at plaske rundt
med produktet, og ved længere lagring uden udvikling af CO2, så
er det glas eller stål beholdere !!! Brettanomyces er bare over alt,
specielt her i sommervarmen, og viser sig på overfladen af både
øl og vin som et lille tyndt lyst lag. Bretten starter altid der
hvor der er både ilt og næring. Så begyndende Brett er
et tegn på iltning af Øllen.
Gær starter.
Hvis man vil undgå overiltning, og en god fornemmelse af antal
gærceller, så er det en god idé at lave en gær
starter. Størrelsen af gærstarteren er typisk 5-10 %, da man
aldrig pitcher (tilsætter gær) over 10- 20 gange mængden.
Så har man 100 L urt, så bør man faktisk pitche over
2 gange ! Først en 1 L starter, som så pitches op til minimum
5 L.
Hvorfor nu det ? Kommerciel
gær har ofte en ret høj ”killer-effekt”, det vil sige den vil
fortrænge andre gærtyper. Men dette gør de kun i flok,
så det hjælper ikke at smide 100 gærceller med i 20 L
urt. Så en ”for lille” starter er katastrofal mens en ”for stor” blot
er en helgardering.
Hvis man Pitcher en Wyeast Activator pack giver det følgende resultat
efter 12 til 18 timer: (US billions = DK milliard)
- 1 liter starter = ca 150 billion cells
- 2 liter starter = ca 200 billion cells (Ref - YouTube)
- 1 liter starter, og videre pitched til en 4 liter starter =
400 billion cells
Ref - http://www.mrmalty.com/pitching.php
FBI bryggerne anbefaler faktisk:
Tag 50 ml gærfløde til 100 ml.sterilt urt. (200 ml
kolbe)
Derefter kolbens indhold til 250 ml sterilt urt. . (500
ml kolbe)
Nu igen kolbens indhold til 500 ml sterilt urt. . (1000
ml kolbe)
Nok lidt overdrevet.. men et tegn på at dette skal tages op til
overvejelse. Hvorfor gør nogle bryggere så meget ud af dette
?
Er det nu også alt
det besvær værd ? Nej det er det ikke – hvis du spørger
Jack Schmidling han har lavet en del forsøg, som viser at det bare
virker hver gang. http://hbd.org/brewery/library/WorAerJS.html
Pitch rate - giver en dramatisk forskel i den endelige
smag og aroma profil øl. Ester produktion er direkte relateret til
gærvækst, som er de fleste andre smags-og aroma-forbindelser.
(Ref Wyeast)
En lav pitch-rate kan føre til:
- Overskydende niveauer af diacetyl
- Stigning i højere / fusel alkohol dannelse
- Stigning i esterdannelse
- Stigning i flygtige svovlforbindelser
- Høje terminale gravities (det ved jeg
så ikke lige hvad det er)
- Gæringen går simpelthen i stå
- Øget risiko for infektion
En for høj pitch-rate kan føre til:
- Meget lav-ester produktion
- Meget hurtig forgæring
- Tynd eller manglende krop / mundfylde
- Autolyse (gæragtig aroma på grund
lysering af celler)
På Wyeast hjemmeside hvor der bl.a. skrives om
en 5 gallon urt med OG = 1.085.
1 Activator of Wyeast's Trappist High Gravity # 3787.
1 Activator into 0.5
gallons wort (1.040 @ 70F) Allow to ferment 24-36
hours
Add 0.5 gallons of wort (1.040 @ 70F) Allow to ferment 24-36 hours
Add
5 gallons of wort 1.085
Altså 2 x ½ gallon = 5L gærstarter
!!!
Phu ha – vi kommer til at tænke os ud over den
der 1000ml Erlenmeyer kolbe på et magnet omrører…. Vi skal
have balloner frem !!! (OK jeg har 30 stk 1 gallon balloner, så det
ikke det store problem)
(0.75 million) X (milliliters of wort) X (degrees Plato of the wort)
=
187,5 x Liter Urt
x Oechsle [milioner] 80 Oechsle er det samme som OG = 1.080
Så en gæring med 20 Liter urt med OG = 1.048 giver således:
187,5 x 20 x 48 = 180.000 millioner
Konklusion:
Jeg vil mene at man skal vurdere sin gær kilde. Er der den mindste
chance for fejl opbevaring, overskreden dato osv. så bør man
overveje en lidt mere avanceret starter. Er det derimod en kendt kvalitet,
så er en simpel gærstarter rigeligt. Her kan gæren opformeres
– men samtidig kan man jo også lige checke om der er gang i gæren
inden brygdagen.
Der er ofte tvivl om urten bliver iltet nok – lad mig sige det således;
Hvis alt andet er OK - så som gær kvaliteten, gærens alder,
gærens opbevaring, YAN indholdet, korrekt rehydreringen af tørgær,
ingen temperatur chok, ingen osmose chok, osv. - ja så
er en 100% korrekt iltningen nok ikke så afgørende.
Men er der en eller flere af de andre parameter der halter, så
kan en god iltning jo være det der lige netop reder gæringen
korrekt hjem !
Nu kan det godt virke lidt hårrejsende med at den ekstra gær
der skal til en stærk ØL, og / eller lager - men der er umiddelbart
ikke grund til at købe dobbelt ind af gæren. Man skal dog blot
overveje seriøst om man ikke bør lave en god gærstarter
til netop disse gæringer. Her kan gærcelle antallet - hvis ellers
de fleste omtalte betingelser er i orden - nemt dobles eller 4-dobles på
en ½ eller hel dag.
Hvis du laver Lager eller Pilsner ØL så skal du huske at
gære ved max. 12 °C da du ellers risikere at få frugt smag
i den færdige drik. Frugt smag i disse ØL typer er ikke normalt
og vil blive anset for en fejl. (kald den en ALE i stedet for hvis du har
fået frugt smag)
HUSK at eftergære
din - Lager - ØL i minimum 24 timer ved 20 °C i slutningen af
gæringen. (min 14 °C) Dette sikre at gæren æder nogle
uønskede aromaer inden den dør helt ud. (Diacityl rester)
Oprydning af gæren:
1 - Det syntes lidt overdrevet, for det er meget opskrift afhængigt,
og gærstamme afhængigt.
2 - Har du meget pilsner malt, lav temperatur og en drilsk gærstamme
- så bør du overveje...
3 - "Oprydningen" skal foregå ved mindst 14 C og gerne
lidt højere.
4 - Jo højere temperatur, jo kortere tid (logisk nok)
5 - Du skal have lidt sukker tilbage - eller kan gæren jo ikke
holde sig kørende ...
Den alt dominerende smags udvikling fra gæren sker i starten af
gæringen (derfor kan jeg bestemt ikke lide stormgæring) så
en 1,005 til 1,010 fra målet vil jeg anse som et passende tidspunkt.
(spanden bliver jo heller ikke opvarmet tju bang ;-)
Samplet
fra Kolding Brygger laug: Flødekaramel,
smør, smøragtigt, harsk og sved
Stoffet diacetyl (herunder også relaterede kemiske stoffer) dannes
under hovedgæringen. Det er en gruppe stoffer, der selv i små
mængder kan være meget dominerende og gøre øllet
nærmest kvalmende. Det træder især i karakter i undergærede
øltyper, fordi der er relativt mere af det end andre biprodukter.
Det er sådan set grunden til, at man fandt det nødvendigt at
lagre øl efter hovedgæringen. Under lagringen modnes øllet
ved, at gæren nedbryder den ophobede mængde diacetyl i løbet
af en periode på 2-4 uger, alt efter hvordan man behandler øllet.
Diacetyl opfattes som en klar smagsfejl i alle former for undergærede
øl, men er faktisk accepteret i og værdsat i små mængder
i en del britiske Ales.
Summary.
Based on the above information, a yeast starter should be composed of a
1.040 gravity wort that is supplemented with amino-acid based nutrients
(BrewTek nutrient or Superfood). It should
be aerated well before adding yeast. Once
the yeast is added it should be kept at room temperature (~75 °F) and
shaken as often as possible (or better yet, constantly stirred).
All media used to store brewing yeast (slants, plates, etc.) should contain
yeast nutrients, some malt, and should have an acidic pH.
Gær links: Yeast
Strain Comparison Chart (White Labs, Wyeast) 
----- Homebrew
Yeast Strains Chart ----- White
Labs hjemmeside
OG - original gravity
- er sukkermålingen ved gæringens start.
FG - final gravity
- er sukkermålingen efter endt gæring.
Normalt måler man FG med en flydevægt, og det tal der
komme frem er det tal som omtales i diverse opskrifter og forums. Man
kan dog også måle FG med et refraktometer.
Men nu er det sådan at begge målinger er forbundet med
fejl. Refraktometer målingens lysdrejningen sker med samme polaritet,
altså sukker og alkohol drejer samme vej !!!
Flydevægtmålingen måler forkert fordi, fordi alkoholens
vægtfylde er væsentlig under 1,000 og jo mere der er i mosten
jo mere vil den trække den totale vægtfylden ned.
Der findes en let tilgang til alkohol beregningen og en evt. attenuation
(nedgæring af sukker) her:
http://www.honeycreek.us/conversion.php
Gå ned til : Content Calculator
og fyld de 2 første bokse ud med f.eks 1063 og 1012 og du vil
se at den rigtige sukkerrest er 1021 og ikke 1012 som du har målt
!!
Calkulatoren, udregne restsukkeret ud fra en flydevægt måling
og IKKE en refraktometer måling
!!!
Beregneren skal vide hvor meget sukker der er til start. F.eks. 80
Oe = 1080 – beregnerens formel kan nu udregne en reel rest sukkerværdi.
Men pas nu på, hvis du skal sammenligne FG med andre bryggere
så er det den ”forkerte” værdi som oftes omtales. (tror
jeg) Ja det er der så - har jeg nu fundet ud af - det kaldes også
/ derfor for Apparent Attenuation, når man udregner med denne
værdi.
16 Marts: Jo - alle opskrifter og gærproducenter bruger
den forkerte værdi for FG - hvis man opgiver sin FG, burde man
altså korrekt skrive: Appparent Attenuation
Hvis man derimod bruger den korrekte værdi, så hedder
det Real Attenuation - lidt forvirende dette her.
Har du et refraktometer, så er her til gengæld
er her et regneark hvor den rigtige FG kan udregnes:
http://www.winemanager.com/slarsen/Beer/Download/Sukker_FG_omregning.xls
Men igen, jeg tror ikke der er mange der i daglig omtale bruger den
”rigtige” FG værdi. SUK - jeg udregner jo den rigtige værdi,
og kan således ikke bruge den til noget. Derfor har jeg brugt
en lille del program under BeerSmith, hvor man netop kan få udregnet
den forkerte værdi.....
Morten fra brygbaren.dk har kavet en glimrende beregner som ligger
her:
Refraktometer beregner
Læs mere om et af mine
starter forsøg her.
Ang. rehydrering af tørgær – så er der lige så
mange anbefalinger som der er producenter. Ale gær skal dog op
på 25 – 30 °C hvor Lager typisk anbefales til 20-25 °C.
Vingær endnu højere. Grunden til dette varmechok, er et
ønske om at få den tørre celle til at ”poppe” op
ligesom et popkorn. Jeg har flere gange prøvet at følge
anbefalingerne 100%, og syntes egentlig ikke der er den store forskel.
Som Borg også nævner, så er iltindholdet i urten meget
mere vigtig.
Lallemand anbefaler ikke nødvendigvis iltning af urten !!!
Se mere her omkring rehydrering.
HUSK - vandet skal være
rent.
INGEN sukker - da membranen i
tørret tilstand er hullet som en si. Hvis der er sukker i "vandet"
så suser dette direkte ind i cellen, og det er bestemt ikke meningen
!!!
Diverse anbefalinger:
Fermentis Lager:
Re-hydrate the dry yeast into yeast cream in a stirred vessel prior
to pitching. Sprinkle the dry yeast in 10 times its own weight of sterile
water or wort at 23C ±
3C.
Fermentis Ale:
Re-hydrate the dry yeast into yeast cream in a stirred vessel prior
to pitching. Sprinkle the dry yeast in 10 times its own weight of sterile
water or wort at 27C ±
3C.
Lallemand Ale yeast:
Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight of clean,
sterilized (boiled) water at 30–35°C.
Do not use wort, or distilled or reverse osmosis water, as loss in viability
will result. DO NOT STIR. Leave undisturbed for 15 minutes, then stir
to suspend yeast completely, and leave it for 5 more minutes at 30–35°C.
Then adjust temperature to that of the wort and inoculate without delay.
Lallemand Lager yeast:
Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight of sterilized/boiled
tap water or diluted wort (2-6°P) at 25-30°C.
(NB: Do not use distilled or reverse osmosis water as loss in viability
might result.) GENTLY break any clumps to ensure that all yeast is in
contact with the rehydration medium. DO NOT STIR. Leave undisturbed
for 15 minutes, then suspend the yeast completely and leave it for 15
to 45 more minutes at 20-30°C. Then adjust temperature to that of
the wort and inoculate without delay.
Chr Hansen (wine):
Rehydration - Add the yeast to unchlorinated tap water in a ration
of 1:10 (25-30ºC / 77-86ºF). Let the yeast absorb water for
at least 10 minutes and stir again to a homogenous suspension.
Activation - Add unsulphered grape must to the yeast suspension in
a ratio of 1:3. Leave the mixture for approx. 20 minutes.
DSM (wine):
In a clean bucket put 10 l (3 gal) of drinking water at a temperature
of 35 to 38 °C (95 - 100 °F). Avoid using chlorinated water.
SIHA (wine):
SIHA yeast should be dissolved in 40 °C water prior to rehydrogenating
the active dry yeast. After the product is dissolved, add it so the
must /water is 50% - 50%. The temperature should now be 30 - 35 °C.
Wait 15-30 minutes. Please note – that the cells will not tolerate fluctuations,
max 8 – 10 °C.
Fryning af gær:
En ny form for smack pack er på vej …
Ah det måske så meget sagt – men et par timer til og
jeg ville have en smack pack…
Pakken er selvfølgelig inspireret af Wyeast Smack Pack – dog
er Larsens Fryse Pack lavet af en klump frosset gær, puttet ned
i en vacuum pose med lidt sukker/ næring (også frosset)
Derefter suges den tør for luft, og lægges i fryseren.
Her efter ca 4½ måned er den hevet ud af fryseren, og
se sådan ud efter ca. 20 timer.
Grunden til at jeg har lavet det på denne måde, er at
jeg derved har gæren i et sterilt miljø – selv efter en
tur i fryseren.
Dernæst kan jeg observere om der er liv i gæren, uden
at skulle lave noget som helst forarbejde. (jo den skal selvfølgelig
ud af fryseren ;-)
Status 24 timer:
OK – her efter 24 timer på gærstarteren – så kan
jeg konstatere en MEGET potent starter.
Meget meget meget mere gang i den, op imod et gærrør
fra White Lab med mere end 3 måneder til udløb. Jeg turde
kun slynge urten stille rundt i ballonen (5L) og der var lyn hurtigt
10 cm skum !!!!!!!
Det er ubetinget en kæmpe gær succes her. Husk at posen
kun var ca 14 x 18 cm og max ½ cm tyk.
Den opvækkede gær, blev brugt til nogle gærstarter
forsøg. Stirplate (omrører) starteren gik i gang med at
producere CO2 stort set med det samme. Det må jeg sige, en perfekt
starter fra fryse gær !!!!!!
Gær starter forsøg
trail 2
Den tekniske begrundelse for lige netop denne type
opbevaring:
I.fgl Chriss White, så skal der meget mere glycerin i frysegær
end vi normalt diskutere. (forholdet er beskrevet i hans bog) – derfor
ville jeg gerne lave et setup hvor jeg ikke fik alt for meget glycerin
med over i den nye starter. Altså måtte jeg dele nedfrysningen
op i 2 - en klump gær med meget glycerin – og en sukkerblanding.
Sukkerblandingen (med GoFerm) skal jo kun være 1,040 så
den fryser jo til en hård klump. Mens gærklumpen med 50%
glycerin, faktisk ikke fryser særligt meget.
Et andet forhold som folk glemmer, er oxidering af cellevægen.
Når gærcellen er inaktiv, så bliver cellevægen
let ødelagt over tid. Det er derfor at mange cellefrysere har
fine resultater efter en uge, men når der er gået 3 måneder
– så virker skidtet ikke !! (har selv prøvet det) Derfor
en god kvalitet vakuum pose, og sug alt luften ud !!!
Jeg har en pose mere i fryseren, skal nok lige prøve veje
den - så jeg kan genskabe mængderne nogenlunde.
GoFerm
Jeg tilsætter GoFerm for at være gode venner med gæren
(Det siger Borg jo) GoFerm er netop lavet til gær der lige er
”vågnet op” så jeg mener det er den rigtige næring
på det rigtige tidspunkt. Da jeg ønsker en opformering,
så er det nødvendigt med mineraler og vitaminer. (jeg lader
så Lallemand om dette ;-) Jeg kan se på farven at jeg også
har brugt urt som sukker næring.
Hygiejne
Jeg bruger jo fødevareposer, så de skulle jo være
rene fra leverandøren. Men opbevares de ikke korrekt, så
udgør de en fare for forurening.
- 1 – poserne kan ikke blive forurenet indvendigt (ellers skal
man være meget dygtig)
- 2 – når posen åbnes, og sættes i maskinen
– ja så kommer der kontakt med urene overflader.
Men min maskine, dykker max 2-3 cm ned i posen og de øverste
ca. 5-6 cm af posen bliver jo svejset af og kasseret. Endvidere, skulle
der være noget på vej ind i posen (luft båren skidt)
så suges det jo ud af posen…. Produktions teknisk er det
en meget følsom proces – som dog nok ikke er meget anderledes
end hvis det var fryseglas.
Desværre har jeg lavet 2 forsøg, kan ikke se forskel
på de 2 poser og kan heller ikke huske hvad forskellen var … (noter,
noter, noter …)
Kan så kun håbe at den anden pose virker ligeså
godt. (jeg kan se at Kölchen er brygget 5 Feb – så gæren
har nok ligget 4 måneder)
Der er ca. 90 ml i posen – kunne have mig mistænkt for at:
- Forsøg 1 var frysning af 2 omgange (først sukkerlagen,
derefter ned med den koncentrerede frosne gær)
- Forsøg 2 = kontrol.
Så snart jeg vender tilbage fra Feddet, så slagter jeg
den anden pose - vi skal videre !!!
Editor Søren Larsen
